Die Qual der Wahl beim Spargel essen: Köpfe zuerst oder das Beste zum Schluss?
Wo sich acht oder zehn Spargelstangen auf einem Teller stapeln und sich ein großer Klecks Sauce hollandaise elegant über das edle Gemüse legt, ist die grundsätzliche Frage die: das Messer bei den Köpfen ansetzen oder bei den Enden? Also das Zarte zuerst oder die Vorfreude hinauszögern?
„Schnitzel oder Schinken dazu?“, fragt Brigitte Losinger und bringt den Gästen in ihrer Hofschenke im bayerischen Friedberg Nachschub auf den Tisch. An den geselligen Abenden im Frühsommer wird in der ehemaligen Scheune neben dem Bauernhaus frischer Spargel serviert. Eine Köstlichkeit an beiden Enden der Stange, mit Biss auf der einen und einer Zartheit auf der anderen, bei der man unweigerlich die Augen schließt, wenn das Köpfchen auf der Zunge mit seinem Aroma prahlt.
„Da staunen S’, gell, wie gut der ist“, sagt Frau Losinger und deutet bei der Frage, wo denn dieser Spargel wächst, Richtung Pferdegeschirr an der Wand - 500 Meter weiter beginnt draußen nämlich schon die fruchtbare Lechebene. „Komm mogen um acht aufs Feld, wir brauchen eh jemanden, der beim Stechen hilft.“
Spargelstechen hautnah: Ein Blick hinter die Kulissen der Ernte
Das Feld der Losingers ist unübersehbar, weil sich auf einer Länge von gut 80 Metern schwarze Plastikfolien über aufgehäufte Dämme legen. Manfred Losinger steht mittendrin, hebt seinen Hut zur Begrüßung und hat zwei Spargelmesser, zwei Kellen und zwei Kisten dabei.
„Haben Sie’s im Kreuz?“, fragt er. „Hoffentlich nicht, denn sonst wird’s schmerzhaft.“ Er lacht ein bisschen schelmisch und freut sich, dass die Sonne an diesem Tag im April so kräftig auf sein Spargelfeld scheint. Oben in der Stadt läuten die Glocken der Pfarrkirche und der Bauer vom Nachbarfeld guckt herüber. Wer wohl dieser Helfer ist? „Der wollte wissen, wie ’s Spargelstechen funktioniert“, ruft Losinger hinüber. „Nicht mit dem Handy, sondern mit den Händen“, schallt es zurück.
Warum Spargel weiß bleibt: Die Rolle von Licht und Chlorophyll
Manfred Losinger schlägt einen Teil der Folie zurück und legt die Hand auf die Erde. Sie fühlt sich warm an, fast so, als würde man einen Hund streicheln. Genau das sei der gewünschte Effekt der Abdeckung, weil der Spargel nicht so gut wächst, wenn sich der Humus in den noch kalten Frühlingsnächten zu sehr abkühlt.
„Außerdem bleibt er schön weiß“, erklärt er und geht an eine Stelle, an der ein Köpfchen zu sehen ist. Es leuchtet in der Sonne und wäre längst violett, hätte es in den letzten Stunden direktes Sonnenlicht abbekommen. Die Folie verhindert nämlich die Farbveränderung und schützt das Erdreich zudem vor Austrocknung, Unkraut und Insekten.
„Wir verwenden jede Bahn zehn bis zwölf Jahre“, erklärt der Spargelbauer, „danach wird sie recycelt.“
Geschichte des Spargels: Vom Zufallsprodukt zur Delikatesse
Dass die Spargelstangen weiß und damit geschmacklich besonders zart und mild bleiben, wenn man sie vor Licht schützt, wurde erst im 19. Jahrhundert durch Zufall entdeckt.
Weil es die damaligen Bauern leid waren, dass ständig Schnecken und anderes Getier über ihren Spargel herfielen, setzten sie Tonhauben auf ihre Pflanzen – und diese reduzierten die Chlorophyll-Bildung, also die Verfärbung.
Gab es also davor nur farbigen Spargel? Und was hat es mit grünem Spargel auf sich?
Spargel richtig stechen: Technik, Tipps und typische Anfängerfehler
Fragen über Fragen, aber Manfred Losinger bittet erst mal auf die Knie. „Schau genau hin!“ Mit Zeige- und Mittelfinger fährt er vorsichtig am Spargelkopf nach unten in den Damm, schiebt dann die Erde zur Seite und legt so etwa zehn Zentimeter der Stange frei. Anfänger würden jetzt weiterbuddeln, sagt er, um dann das Spargelmesser an der gewünschten Stelle anzusetzen. Wer aber ein bisschen Übung hat, ahnt den Schnittpunkt unter der Erde, setzt an, trifft und hält einen frischen Spargel in Händen. Noch ein bisschen schmutzig, aber doch schon so verlockend, dass augenblicklich der köstliche Teller vom Vorabend in Erinnerung kommt.
„Also noch mal: Erde abtragen, bei etwa 28 Zentimetern stechen, Loch wieder verschließen. “ Dazu verwendet der Landwirt eine Maurerkelle und streicht die Erde fein säuberlich glatt. Zwei Stangen geerntet, zwei Löcher repariert, höchstens eine Viertelportion in der Kiste.
„Jetzt stichst du!“ Die nächsten zwei Meter Folie werden freigelegt und, hurra, drei Köpfchen sind zu sehen, für den Profi sogar sieben. Erde weg, Länge abschätzen, mit dem V-förmigen Messer zustechen. Zack, Fehler, die Stange hängt noch fest. Losinger freut sich, weil er natürlich geahnt hat, dass passiert, was allen Anfängern widerfährt, den Leiharbeitern aus Polen und Rumänien genauso wie den Einheimischen und ihm selbst vor 40 Jahren: Man schneidet nicht, sondern drückt – und zerfleddert dadurch die Fasern des Spargels. Ein sauberer Schnitt dagegen funktioniert nur, wenn das Messer beim Andocken an die Stange in kurzen Bewegungen nach links und rechts geführt wird.
Kleine Zwischenbilanz: Drei Stangen liegen in der Kiste, davon ist eine allenfalls für eine Suppe zu gebrauchen.
Weißer oder grüner Spargel: Unterschiede, Geschmack und Verwendung
Die Sonne steht inzwischen hoch über dem Feld, einige Habichte kreisen über der nahen Bundesstraße und an Damm Nummer drei arbeite ich mich mit dem Profi langsam nach vorne. Gut möglich, dass wir dabei auf Spuren der Römer unterwegs sind, die schon vor 2 000 Jahren die Lechebene bewohnten. Die Römer waren es auch, die den Spargel über die Alpen brachten, ehe er ab dem 16. Jahrhundert hierzulande gezielt angebaut und als grüner Spargel verkauft und gegessen wurde.
„Die Spargelpflanze ist immer die gleiche“, klärt Losinger auf, „ohne Folie steht unser weißer Spargel in spätestens drei Tagen als Grünspargel auf dem Feld.“ Er verliert allerdings durch die Farbe an Qualität, zumindest dann, wenn man Qualität mit Saftigkeit, Zartheit und dem typischen Geschmack definiert. Wobei auch grüner Spargel mit seinem nussigen und etwas grasigen Aroma kulinarische Reize hat und ungeschält direkt aus der Bratpfanne so manchen Frühlingssalat bereichert.
„Für mich ist weißer Spargel die edelste Gourmetpflanze überhaupt“, sagt Losinger, „und mit einem rosa gegrillten Rumpsteak der Inbegriff eines Festessens.“
Foodredakteur Peter Hummel nimmt sie mit in seine Sopargelwelt
Spargel als Superfood: Nährwerte, Vitamine und gesundheitliche Vorteile
Eigentlich ein Wunder, wie ein Gemüse, das zu 95 Prozent aus Wasser besteht, trotzdem einen so intensiven Geschmack auf die Zunge zaubert, nur 18 Kalorien je 100 Gramm hat und dabei auch noch zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe liefert. Bei den Chinesen galt Spargel schon vor 5 000 Jahren als Medizin gegen Nierenkrankheiten und bei Verdauungsstörungen. Ob er auch bei Haltungsschmerzen hilft?
„Brauchst du eine Pause?“, fragt Manfred Losinger nach Stange Nummer zehn, weil er wohl gesehen hat, dass ich meinem Rücken eine kurze Aufrecht-Position gegönnt habe. Ein geübter Spargelstecher schafft rund 15 Kilo in der Stunde, also etwa 250 bis 300 Stangen. Danach wird das Gemüse gewaschen, nach Größe sortiert und kommt im Idealfall glänzend prall in den Handel.
So erkennt man frischen Spargel: Tipps für den Einkauf
Frischer Spargel lässt sich leicht brechen und quietscht ein bisschen, wenn man zwei Stangen aneinanderreibt. Dass der eine Spargel besser schmeckt als der andere, liegt, davon ist Bauer Losinger überzeugt, am Boden. Auf seinem Feld ist dieser nicht so sandig wie in anderen Spargel-Anbaugebieten, denn der Vorteil eines lockeren Bodens sei nur, dass die Stangen gerade nach oben wachsen. „Bei einem höheren Humusanteil, wie auf diesem Feld, wird das Gemüse kräftiger im Geschmack, aber vielleicht auch ein bisschen krummer.“
Lebenszyklus der Spargelpflanze: Anbau, Ernte und Regeneration
Die eigentliche Spargelpflanze befindet sich etwa einen Meter unterhalb des Damms und bildet pro Jahr bis zu zehn Triebe aus, die man als Spargelstangen ernten kann. Rund 20 Jahre lässt sich eine Pflanze kultivieren, wobei die Stangen nach acht bis zehn Jahren deutlich dünner werden. Neuer Spargel wird Ende Frühjahr ausgesetzt, dann dauert es zwei Jahre bis zur ersten Ernte. „Man muss der Pflanze Zeit geben, ihre Wurzeln auszubilden“, erklärt der Fachmann, „denn nur starke Wurzeln können genug Wasser speichern, um auch die häufigeren Trockenperioden in unseren Breiten zu überstehen.“
Bis zum Nachmittag habe ich als Anfänger immerhin gut 20 ansehnliche Stangen in meiner Kiste und erkläre nach fünf Stunden den Wunsch nach Feierabend damit, dass die Ernte schließlich frisch bleiben und alsbald geschält werden soll.
Manfred Losinger dagegen denkt erst am 24. Juni ans Aufhören, dem Johannistag - der letzte Erntetag der Saison.
Danach haben die Gourmet-Pflanzen Zeit, neue Kraft für die kommende Saison zu sammeln. Dazu lassen die Bauern den kompletten Spargel auf dem Feld erst grün werden, anschließend wächst er bis Juli zu mannshohem Spargelkraut heran. Dieses wird untergepflügt, ehe im Frühjahr mit Maschinen neue Dämme gezogen werden.
„Wie bereitest du deinen Spargel zu?“, will Losinger zum Abschied wissen. Vielleicht nur mit ein wenig Butter und Kartoffeln. Und einer tiefen Verneigung vor jedem Spargelstecher dieser Welt.
