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Dieses Rezept vereint die Frische der Zitrone mit der herzhaften Tiefe der Aubergine. Die Besonderheit liegt in der Zubereitung der Aubergine: Eine Hälfte wird im Ofen geröstet, bis das Fruchtfleisch butterweich ist, und anschließend als cremiges Püree direkt unter den Reis gehoben. Die andere Hälfte sorgt als kross angebratene Würfel für den nötigen Biss.
1Backofen auf 220 °C vorheizen. Aubergine waschen, halbieren, die eine Hälfte mit einer Gabel rundherum einstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im Ofen auf der mittleren Schiene für 30 Minuten rösten. Restliche Aubergine klein würfeln, salzen und in einem Sieb auf einer Schüssel beiseitestellen.
2Nun Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und mit heißem Olivenöl in einer Pfanne golden anrösten. Reis zugeben und kurz mitbraten. Risotto mit Wein aufgießen und unter Rühren weitergaren, bis der Wein nahezu verkocht ist. Nach und nach Brühe zugießen und Risotto unter Rühren weitere 25 Minuten durchgaren.
3Derweil Aubergine aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und das Fruchtfleisch auslösen. Parmesan reiben und die gesalzenen Auberginen mit einem Küchentuch abtupfen. Diese nun in Öletwa 10 Minuten knusprig braten. Zitronensaft, 30 g Parmesan, Butter und Fruchtfleisch der gerösteten Aubergine unter das Risotto mengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4Basilikum waschen und fein schneiden. Geröstete Auberginenwürfel dem Reis untermengen und mit Basilikum und restlichem Parmesan garniert servieren.
