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Dieses Gericht kombiniert ein hochwertiges Stück Rinderlende mit einem aromatischen Kräuter-Risotto. Das Fleisch wird zunächst scharf angebraten, um Röstaromen zu entwickeln, und anschließend bei niedriger Temperatur (ca. 100–120 °C) im Ofen sanft fertig gegart. Dadurch bleibt es im Kern wunderbar rosa und saftig.
Während das Fleisch ruht, wird das Risotto zubereitet: Schalotten werden in Butter angedünstet, der Risottoreis (z. B. Arborio) glasig gedünstet und schrittweise mit Fond und einem Schuss Weißwein aufgegossen. Durch das ständige Rühren löst sich die Stärke des Reises, was die typisch cremige Konsistenz erzeugt.
2 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
1Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Die Rinderlende trockentupfen. Das Öl ineiner ofenfesten Pfanne (Griff!) bei mittlerer Hitze erwärmen, die Lende darin von allen Seiten anbraten. Danach mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne in den Ofen stellen. Etwa 1 3⁄4 Std. braten.
2Inzwischen die Eier in etwa 10 Min. hart kochen, abschrecken und sehr fein hacken. Die Gewürzgurken klein würfeln, die Salatgurke schälen oder waschen und klein schneiden. Kapern und Sardellenfilets abtropfen lassen und fein hacken. Den Rucola von allen welken Blättern und den groben Stielen befreien, waschen, trocken schütteln und fein hacken.
3Den Senf unter die saure Sahne rühren, die fein zerkleinerten Zutaten untermischen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passt ein einfacher Risotto mit Petersilie, Thymian, Oregano und Rosmarin.
