Schweinefilet in feinen Scheiben mit Fenchel und Karotten

1Kartoffeln waschen und mit Schale in Wasser geschlossen 25 Min. kochen. Backofen auf 200 °C vorheizen. Inzwischen Karotte schälen und hobeln oder kleinschneiden. Fenchel waschen und in feine Streifen hobeln oder schneiden. Tomaten abtropfen lassen, Öl dabei auffangen. Tomaten hacken.

22 EL Öl und Thymian verrühren. Knoblauch schälen und durch eine Knoblauchpresse zum Öl drücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schweinefilets rundherum mit dem Öl marinieren.

3Backpapier auf Backblech legen. In die Mitte das Gemüse und die gehackten Tomaten geben. Mit Tomatenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Schweinefilet daraufsetzen und mit Wein beträufeln. Backpapier an beiden Seiten mit Küchengarn zubinden. Päckchen oben fest verschließen. Im Backofen (Mitte, Umluft 180 °C) 25 Min. garen.

4Kartoffeln abgießen, kalt abschrecken und pellen. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 10 Min. goldbraun braten.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mandelmus darüber träufeln und die Kartoffeln darin schwenken.

5Schweinefilet herausnehmen, in dünne Scheiben schneiden und mit dem Gemüse und den Mandelkartoffeln servieren.