Saiblingsfilet aus der Pfanne auf Limettenschaum

1Saiblingfilets von beiden Seiten abbrausen und trocken tupfen. Filets sparsam salzen und pfeffern. Drei gleichgroße Alufolien herrichten, Saiblingfilets darauflegen. Mit 1 Zweig Thymian, 2 Zweige glatte Petersilie und 2 Stückchen Butter garnieren. Das Ganze zu einem Packet falten so dass keine Flüssigkeit auslaufen kann. Die Päckchen auf ein Backblech legen und auf der mittleren Schiene ca. 25 Minuten garen lassen.

2Von den Limetten den Saft auspressen und einen EL Schale fein abreiben. Für den Limettenschaum die Butter und fein gehackte Zwiebeln glasig anbraten. Estragon verlesen, waschen, fein hacken und zu den Zwiebeln geben. Mit Weißweinessig ablöschen und Limettensaft sowie die Limettenzesten dazu geben.

3Eine kurze Zeit einreduzieren lassen und anschließend die Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Schüssel passieren. Die 4 Eigelbe dazu geben, kräftig unterschlagen und den Weißwein nach und nach dazugeben. Im Wasserbad zu einem Schaum aufschlagen. Die Sahne ebenfalls langsam darunter schlagen und zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken.

4Die Saiblingfilets aus dem Ofen nehmen und zusammen mit dem Limettenschaum auf einem Teller anrichten.