Maultaschen mit Frischkäse-Spinat-Füllung

1400 g Mehl auf die Arbeitsfläche geben. Eine Mulde hineindrücken. 4 Eier, Öl und Salz hineingeben, alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Folie wickeln, ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Für die Füllung Schichtkäse in einem Mulltuch kräftig auspressen (ca. 300 g Käse bleiben übrig). Spinat waschen, verlesen. Etwas zum Garnieren beiseitelegen. Rest kurz aufkochen, zusammenfallen lassen. Gut abtropfen lassen. 2/3 grob hacken.

2Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln und in der Hälfte des Fettes dünsten, auskühlen lassen. Restliches Ei trennen. Schichtkäse, gehackten Spinat, Zwiebelmasse und Eigelb mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

3Nudelteig auf bemehlter Fläche dünn zu einem ca. 48x32 cm großen Rechteck ausrollen (oder durch die Nudelmaschine drehen). Teigplatte teilen. Auf einer Hälfte 12 ca. 8x8 cm große Quadrate markieren. Füllung auf die Mitte der Quadrate setzen. Teigränder mit Eiweiß bestreichen. Zweite Teighälfte über die Füllung legen. Quadrate ausradeln und Ränder um die Füllung fest andrücken. Maultaschen etwas antrocknen lassen.

4Für die Sauce Möhren putzen, waschen und fein würfeln. Übriges Fett erhitzen, restliches Mehl und Dinkelschrot darin anschwitzen. Mit Brühe und Sahne ablöschen, ca. 5 Minuten köcheln lassen, würzen. Möhrenwürfel ca. 5 Minuten darin garen. Übrigen Spinat kurz miterwärmen. Maultaschen in reichlich siedendem Salzwasser 4-6 Minuten garen. Abtropfen lassen und mit etwas Sauce anrichten.