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Dieses Gericht, in Italien auch als Scaloppine al limone bekannt, ist die perfekte Wahl für ein leichtes Abendessen oder ein feines Sonntagsmahl. Das Geheimnis liegt in der Qualität der Zutaten: Hauchdünn geklopftes Kalbfleisch (am besten aus der Oberschale oder Nuss) wird nur kurz und scharf angebraten, damit es saftig bleibt.
Die Sauce entsteht direkt in der Pfanne durch das Ablöschen des Bratensatzes mit frischem Zitronensaft und einem Schuss Wasser oder Fond. Durch das Einrühren kalter Butterflocken (Montieren) am Ende erhält die Sauce ihre typische Bindung und einen seidigen Glanz.
Als Sättigungsbeilage dienen geröstete Kartoffeln. Diese werden zunächst in Salzwasser vorgegart und anschließend in Olivenöl oder Butter goldbraun ausgebacken. Die Kombination aus der säuerlichen Frische der Zitrone, der cremigen Buttersauce und den knusprigen Kartoffeln sorgt für ein harmonisches Geschmackserlebnis, das durch etwas frische Petersilie oder Zitronenabrieb perfekt abgerundet wird.
50 Min.
Gesamtzeit
1Das Kalbfleisch gut trocken tupfen und in 4 schmale Scheiben schneiden. Einzeln zwischen Frischhaltefolie flachklopfen, bis sie ca. 1⁄2 cm dick sind.
2Für die Sauce die Zitronen heiß waschen und trocken tupfen. 1 Zitrone in Scheiben schneiden und beiseitelegen. Von der zweiten Zitrone etwas Schale fein abreiben und den Saft auspressen. 2 EL Öl und 3 EL Zitronensaft mit Pfeffer und etwas abgeriebener Zitronenschale verrühren.
3In einer Pfanne 1 EL Öl nicht zu stark erhitzen und die Schnitzel etwa 2 1⁄2 Minuten braten, zwischendurch salzen und wenden. Aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warmhalten. Die Olivenöl-Zitronensaft-Mischung in die Pfanne gießen und fast völlig einkochen lassen, nochmals 3 EL Zitronensaft dazugeben und ebenfalls ein wenig einkochen lassen.
4Die Butter würfeln und mit dem Schneebesen rasch einrühren - es soll eine sämige Sauce entstehen. Die Sauce abschmecken, die Schnitzel kurz wieder darin erhitzen. Sofort servieren und die Zitronenscheiben dazu reichen.
