Kalbsmedaillons mit Sauce béarnaise und Röstkartoffeln

1Für die Sauce béarnaise Schalotten schälen, fein würfeln und in 1 TL Butter glasig andünsten. Mit Weißwein ablöschen und Estragonblättchen von vier Zweigen zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Soße auf die Hälfte einkochen und durch ein feines Sieb gießen.

260g Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Flüssige Butter mit Eigelben und Stärke über dem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Blättchen eines Estragonzweiges klein hacken und zufügen.

3Olivenöl und 10 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Rosmarinnadeln von den Stielen zupfen. Das Kalbsfleisch in vier Medaillons schneiden, mit dem Rosmarin in der Pfanne rundherum für etwa 7 Minuten anbraten. Derweil Soße nochmal über dem heißen Wasserbad aufschlagen.

4Fleisch mit der Soße servieren. Dazu passen knusprige Röstkartoffeln.