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Dieses Gericht ist die Definition von Slow Food und handwerklicher Kochkunst. Im Zentrum stehen die Kalbsbäckchen, ein Teilstück, das durch langes Schmoren in einem kräftigen Fond aus Rotwein und Röstgemüse eine unvergleichliche Zartheit erreicht – das Fleisch zerfällt beinahe von selbst.
Begleitet wird das Fleisch von einem samtigen Püree, bei dem die erdige Note des Selleries die klassische Kartoffel elegant ergänzt. Das im Ofen geröstete Gemüse sorgt nicht nur für farbliche Akzente auf dem Teller, sondern bringt durch die leichte Karamelisierung eine feine Süße und Struktur ins Spiel. Die dunkle, tiefaromatische Sauce bindet alle Komponenten zu einem harmonischen Festessen zusammen, das besonders in der kühlen Jahreszeit für wohlige Genussmomente sorgt.
2 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
1Küchenfertige Kalbsbacken mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit Olivenöl in einem heißen Bräter bei ca. 160 °C anbraten. Wenn die Kalbsbacken gut angebraten – also röstbraun – sind, aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.
2Gemüse putzen und in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Das Röstgemüse im Bräter bei ca. 150 Grad anbraten, mehrmals mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Diesen Vorgang mit Portwein und anschließend mit Balsamico wiederholen.
3Kalbsbäckchen hinzugeben, mit dunklem Kalbsfond auffüllen, Kräuter hinzufügen und je nach Ofen ca. 2 Stunden bei milder Hitze schmoren lassen. Die Kalbsbacken aus der Sauce nehmen. Nach Belieben Sauce noch etwas reduzieren lassen und abschmecken. Zum Schluss durch ein feines Haarsieb passieren. Mit Kartoffelpüree servieren.
