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Dieses Gericht zelebriert die klassischen Aromen des Waldes in einer harmonischen Komposition. Das Herzstück bilden saftige Hirschsteaks, die zunächst scharf angebraten und anschließend im Ofen bei niedriger Temperatur sanft auf den Punkt gegart werden. Begleitet wird das Wildfleisch von einer cremigen Pilzsauce, die durch eine Mischung aus frischen Pilzen (wie Egerlingen), feinen Schalotten und Kräutern wie Thymian und Rosmarin besticht.
Für die charakteristische süß-herbe Note sorgt eine Reduktion aus Wildfond, Rotwein und Preiselbeeren, die mit einem Klecks saurer Sahne verfeinert wird. Als fruchtige Beilage dienen in Honigwasser pochierte Birnenhälften, die mit einem Kern aus Preiselbeerkonfitüre gefüllt werden. Abgerundet wird das Ensemble durch goldbraun angebratene Schupfnudeln, die die reichhaltige Sauce ideal aufnehmen und das Gericht zu einer sättigenden, festlichen Mahlzeit machen.
30 Min.
Gesamtzeit
1Backofen auf 80 Grad vorheizen. Pilze sorgfältig putzen (Das geht am besten, indem man die Erdreste mit dem Küchenpinsel oder Krepppapier abstreift). Festgetrocknete Erdreste und schadhafte Stellen wegschneiden. Pilze in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
2Steaks pfeffern und salzen und in Öl (ein Wassertropfen sollte darin brutzeln) zusammen mit dem Rosmarinzweig auf jeder Seite 3 Minuten braun anbraten. Steaks in eine feuerfeste Form geben und im Backofen warmhalten.
3Butter in die Pfanne geben und die Pilze binnen 4 Minuten anbraten, dabei die Pfanne hin und her schwenken (nicht mit dem Kochlöffel darin rühren, sonst zerfallen die Pilze). Nach 3 Minuten fein gewürfelte Schalotte, Knoblauch und Kräuter zugeben und glasig dünsten. Pilze mit Pfeffer und Salz abschmecken und zu den Steaks in die Form geben.
4Kräuter in der Pfanne zurücklassen und den Bratenfond in der Pfanne mit dem ausgetretenen Fleischsaft, Wildfond und Wein loskochen. 10 Minuten um ein Drittel einkochen lassen.
Beeren zuckern. Saure Sahne und Beeren zur Sauce geben und mit Balsamico abschmecken. Kräuterzweige entfernen. Etwas Sauce über die Steaks und Pilze geben.
5Schupfnudeln nach Packungsanleitung zubereiten.
Birnen halbieren, entkernen und in einem Liter Wasser zusammen mit dem Honig 3-4 Minuten köcheln lassen. Anschließend Preiselbeer-Konfitüre auf die Birnenhälften geben.
Hirschsteaks zusammen mit den Nudeln und Birnen anrichten.
