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Dieses Rezept ist eine Hommage an die klassische Wildküche. Das Herzstück ist ein saftiger Hirschbraten, der zunächst scharf angebraten und anschließend in einer tiefen, dunklen Sauce aus Rotwein, Wildfond und aromatischem Wurzelgemüse (Suppengrün) sanft geschmort wird. Gewürze wie Wacholderbeeren und Lorbeerblätter verleihen dem Fleisch die charakteristische, würzige Note.
Als Beilage dient frischer Rosenkohl, der durch kurzes Dünsten oder Anbraten (gerne mit Speck oder Zwiebeln) sein nussiges Aroma entfaltet. Die herbe Note des Wildfleischs wird perfekt durch das süß-säuerliche Preiselbeer-Kompottkontrastiert, das der Sauce zusätzliche Komplexität und eine feine Bindung gibt. Ein ideales Gericht für herbstliche oder winterliche Festtage, das hervorragend durch Spätzle oder Kartoffelklöße ergänzt werden kann.
2 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
1Achtung: Die Zutaten für die Marinade aufkochen und abkühlen lassen. Das Fleisch 1 - 2 Tage in die Marinade einlegen, dabei mehrmals wenden.
2Das Hirschfleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben und in 3 EL Butter rundum anbraten. Mit 2 Tassen Beize angießen. Die kleingeschnittene Karotte und 2 geviertelte Zwiebeln zugeben und zugedeckt im Bräter 1 1⁄4 Stunden garen.
3Inzwischen für die Knödel die Kartoffeln schälen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser reiben. Die Kartoffelmasse mit einem Tuch gut auspressen. Das abgepresste Kartoffelwasser auffangen, damit sich die Stärke absetzen kann. Das Wasser vorsichtig abgießen und die Stärke an die Kartoffelmasse geben. Milch erhitzen, den Grieß zugeben und quellen lassen, anschließend das Ei unterrühren und alles gut mit der Kartoffelmasse verrühren. Gut salzen. Nun 1 Scheibe Pumpernickel in Würfel schneiden. Aus der Kartoffelmasse gleichmäßig große Knödel formen, mit Pumpernickel füllen. Die Klöße in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen lassen, anschließend in zerkrümeltem Pumpernickel wälzen.
4Rosenkohl putzen, waschen und in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen, abtropfen lassen und in 1 EL Butter schwenken.
5Den Hirschbraten aus dem Bräter nehmen, warm stellen. Die Sauce abseihen. Die Stärke in etwas Wasser auflösen und die Sauce damit binden. Kurz aufkochen lassen, nach Geschmack nachwürzen und mit Preiselbeeren abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem Rosenkohl und den Kartoffelknödeln servieren.
