Graupen-Risotto mit Fenchel, Zitrone und Haselnusskernen

1Die Schalotten schälen und fein würfeln. Fenchelknollen waschen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Davon die Hälfte würfeln und das Fenchelgrün beiseitelegen. Die Brühe in einem Topf erhitzen. Schalotten und Fenchel in Öl 3 Minuten andünsten. Die Graupen zugeben und kurz mitdünsten, sodann mit Wermut und einem Drittel der heißen Brühe ablöschen.

2Alles aufkochen und nicht ganz aufgelegtem Deckel garen, zwischenzeitlich umrühren. Sobald die Brühe verkocht ist, wieder einen Schuss zugeben und ähnlich einem klassischen Risotto weiter verfahren, bis nach etwa 25 Minuten die Graupen und das Gemüse gar sind.

3In der Zwischenzeit den übrigen Fenchel in Olivenöl etwa 15 Minuten in einer Pfanne braten, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

4Die Petersilie waschen und gemeinsam mit dem Fenchelgrün klein hacken. Die Fenchelsamen in einer Pfanne rösten, abkühlen lassen und gemeinsam mit den Haselnüssen hacken.
Die Graupen salzen, pfeffern und das Mandelmus unterziehen. Die Hälfte der Kräuter unterheben. Die restlichen Kräuter mit den Fenchelsamen und den Nüssen mischen undmit den Fenchelstreifen darübergeben und sofort servieren.