Sie hat zwar einen Namen, der italienisch klingt, aber Cornelia Poletto ist in Norddeutschland geboren und aufgewachsen. Trotzdem zieht sich die Küche Italiens wie ein roter Faden durch das Leben der prominenten Köchin und TV-Moderatorin.
„Mich fasziniert Pasta schon seit der Kindheit“, erzählt die 53-Jährige. „Damals bin ich mit meinen Großeltern oft nach Südtirol gereist. Die Spaghetti Carbonara dort waren die besten überhaupt.“ Von dem Südtiroler Sternekoch Heinz Winkler lernte Cornelia Poletto, dass Nudeln nicht nur ein schnelles, unkompliziertes Essen sind, sondern dass in der Pasta auch ganz viel Eleganz liegen kann: „Winkler hat die Linguine al Gorgonzola nicht mit der typisch fetten Sahnesauce gemacht, sondern in einem leichten Butterfond mit frischem Basilikum und nur etwas reingezupftem Käse.“
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Die endgültige Liebe zur italienischen Küche entwickelte Poletto 1995 in ihrer Heimat Hamburg. Sie war im Restaurant der sizilianischen Spitzenköchin Anna Sgroi beschäftigt und durfte dort ihre ersten Ravioli selbst zubereiten. „Das war ein Ritterschlag und sie waren offensichtlich so gut gelungen, dass ich sie ab diesem Zeitpunkt immer machen musste.“ Und heute? „An meiner Leidenschaft für Ravioli hat sich nichts geändert, weil ich sie einfach wahnsinnig gern esse und mir dabei auch die Arbeit nicht zu viel ist. Denn natürlich ist es ein Aufwand, den Teig zu machen, auszurollen und zu füllen. Aber es lohnt sich.“
Viele ihrer Lieblingsrezepte hat die Köchin in ihrem vor Kurzem erschienenen Buch „Polettos Pasta Passione“ (GU, 26,99 Euro) zusammengefasst. Darin finden sich Gerichte mit fertig gekauften trockenen Nudeln, zum Beispiel wundervolle Bucatini mit Entenragout und Radicchio, aber auch jede Menge selbst gemachte Pasta, wie die Agnolotti mit Pecorino-Füllung (Rezept auf Seite 49). Poletto bereitet den Teig meist ganz klassisch nur mit Wasser und Mehl zu. Wer eine Variante ausprobieren möchte, kann auch Eier verwenden. Dann schmecken die Nudeln intensiver und haben einen angenehmen Biss. Für fertige Nudeln werden pro 500 Gramm Mehl nur etwa zwei Eier verarbeitet. In der eigenen Küche sollte man ein Ei je 100 Gramm nehmen. Manche Köche schwören sogar darauf, nur das Eigelb im Teig zu verkneten.
Soll man Pasta abschrecken und passt Parmesan immer?
Für Cornelia Poletto ist vor allem wichtig, dass die Nudeln nach dem Kochen nicht abgeschreckt werden. Denn dabei wird die Stärke, die an der Oberfläche der Pasta haftet, abgewaschen und so können sich Sauce und Nudeln nicht mehr richtig verbinden. „Besser ist es, die Ravioli oder Tagliatelle mit einer Pasta-Kralle tropfnass direkt aus dem Kochwasser in die Sauce zu legen und dort heiß durchzuschwenken.“ Und, ja, Parmesan sei ein herrlicher Käse, aber das bedeutet nicht, dass der berühmte Parmigiano überall gleich gut passt. „Auf Pasta mit Fisch hat er nichts verloren, da die intensive Würze des Käses die feinen Aromen aus dem Meer überdecken könnte.“ Das Gleiche gilt für Spaghetti Aglio e Olio (mit Knoblauch und Olivenöl).
Auch wenn in einer Pasta-Füllung bereits Parmesan steckt, kann man gut auf darübergehobelte Käsespäne verzichten, um die anderen Geschmackskomponenten nicht zu überdecken. „Die italienische Pasta-Küche“, sagt Cornelia Poletto, „lebt nun mal von der Zurückhaltung und der Verarbeitung bester Zutaten.”
Ich empfehle Ihnen das aktuelle Buch von Cornelia Poletto. Es heißt "Polettos Pasta Passione", hat 160 Seiten, kostet 26,99 Euro und ist im Verlag Gräfe und Unzer erschienen.
Peter Hummel, Foodredakteur
Grundausstattung fürs Pastamachen
- Nudelmaschine; gibt es mit Handbetrieb schon ab 50 Euro. Alternativ funktioniert auch ein Nudelholz
- Unerlässlich ist ein Nudelbrett
- Teigrädchen zum Formen, zum Beispiel für Ravioli
- Ausstecher gibt es in verschiedenen Formen
- Ein möglichst großer Nudeltopf; je größer, desto seltener kleben die Nudeln am Boden an
- Pasta-Kralle und Schaumkelle