Sieben heimische Pilze, die man in ganz Deutschland findet, wie sie schmecken und in welchen Rezepten sie am besten passen: Maronenröhrling, Hexenröhrling, Parasol, Pfifferling, Steinpilz, Krause Glucke und Rotkappe.
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Foto: KI-generiert mit ChatGPT/Agentur2
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Ein paar Tipps vorab
Entfernen Sie mit einem Pilzmesser, das auf der einen Seite eine kleine Bürste hat, noch im Wald den groben Dreck. Zuhause die Pilze noch am gleichen Tag verarbeiten.
Manche Pilze haben madige Stellen. Diese sofort wegschneiden, sonst werden auch die anderen Exemplare im Korb kontaminiert. Und: Gefrorene Pilze nicht bei Raumtemperatur auftauen lassen, sondern gleich in die heiße Pfanne geben. Falls mal was übrig bleibt: Dass Pilze beim Aufwärmen giftig werden stimmt nicht.
Im Wald eine Navigationsapp auf dem Handy benutzen, dann finden Sie auch ganz bestimmt zum Auto, dem Fahrrad oder zur Bushaltestelle zurück. Nirgendwo verirrt man sich so leicht wie beim Pilzesammeln – und plötzlich sehen alle Bäume, Stümpfe und Moosflächen gleich aus.
Falls Sie sich beim Sammeln nicht ganz sicher sind, lassen Sie einen Experten auf die Funde schauen. An vielen Orten gibt es im Herbst regelmäßige Pilzberatungen.
Jetzt aber, ab in die Pilze!
1 Maronenröhrling
Wächst bevorzugt in Gruppen meist unter Fichten und Kiefern. Die weißen Röhren (der Schwamm unter der Kappe) verfärben sich auf Duck bläulich. Nur mit einer Bürste streicheln und nicht waschen. So behält das weiße, mitunter gelbliche Pilzfleisch seinen süßlich-nussigen Geschmack.
Ideal für: Pilzpfannen mit Butter und Zwiebeln, Rahmsaucen, Risotto, Pasta, Suppen und Pilzgulasch.
2 Flockenstieliger Hexenröhrling
Ein sehr schmackhafter und fester Speisepilz – auch wenn sein Name etwas anderes vermuten lässt. Gut daran zu erkennen, dass sich alle Schnittflächen sofort in ein kräftiges Blau verfärben. Wächst meistens unter Tannen, Eichen und Buchen an moosigen Stellen
Ideal für: Ragouts, Rahmsaucen, Suppen und Wildgerichte.
3 Parasol
Erinnert mit seinem 10 bis 30 Zentimeter (kein Witz!) breiten Hut an einen Sonnenschirm. Gegessen wird nur der Hut, der sich sehr gut wie ein Schnitzel panieren lässt. Der Riesenschirmling hat ein erdnussartiges Aroma. Findet man oft am Wegesrand und an lichten Stellen im hohen oder mittelhohen Gras.
Ideal für: Panieren, in Streifen gebraten, in Pilzpfannen.
4 Pfifferling
Auch Reherl oder Eierschwammerl genannt. Mag fürs Wachstum die Zeit nach schwülen Tagen zwischen Juni und Oktober. Sein Fleisch duftet deutlich nach Aprikose, der Geschmack ist fruchtig-pfeffrig, leicht nussig. Findet man in Laub- und Nadelwäldern, häufig unter Fichten, Buchen, Eichen und Kiefern. Oft wachsen mehrere Exemplare dicht beieinander.
Ideal für: Rahmsaucen, zu Pasta und Knödeln oder als Begleiter von Fleisch und Wild.
5 Steinpilz
Der edle Pilz wächst meistens im Spätsommer in dichten Fichtenwäldern (dort, wo einem die Tannennadeln in den Kragen rieseln). Lässt sich komplett verwerten, kann nicht gezüchtet werden und ist getrocknet fast so aromatisch wie der Trüffel. Schmeckt würzig, erdig, nussig.
Ideal für: Risotto, zu Pasta und Polenta, in Suppen und Saucen sowie zu Wild und Fleisch.
6 Krause Glucke
Der Pilz, der ein bisschen aussieht wie ein Blumenkohl, nur mit schwammartigen Armen, sucht die Nähe von Nadelbäumen und wächst meistens Jahr für Jahr an der selben Stelle. Ähnelt im Geschmack an Hühnerfleisch – deshalb auch oft die Bezeichnung Fette Henne.
Ideal für: Suppen und Rahmsaucen, zu Pasta oder als Beilage zu Fleisch und Wild.
7 Rotkappe
Ändert beim Schneiden oder Garen gern ihre rot-braune Farbe in ein Grau oder Violett. Geschmacklich bleibt der Pilz aber schön bunt, denn er mundet mal mild, mal würzig, mal nussig, je nach Fundort. Liebt die Gesellschaft von Birken, Espen, Eichen oder anderen Laubbäumen.
Ideal für: Pilzpfannen, Ragouts und kräftige Saucen, passt besonders gut zu Kartoffeln.
