Recettes

Zanderfilet auf Erbsenpüree mit Weißweinschaum und Babykarotten

Name: Zanderfilet auf Erbsenpüree mit Weißweinschaum und Babykarotten
Total time: 40 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 4 Zanderfilets mit Haut á 150 g; 1 EL Butterschmalz; 1 Prise Salz, Pfeffer; 400 g TK-Erbsen; 1 Schalotte; 1 EL Butter; 100 ml Gemüsefond; 50 ml Sahne; 1 Prise Muskat; 150 ml Weißwein, trocken; 100 ml Fischfond; 1 Schalotte; 50 ml Sahne; 30 g Butter, kalt; 300 g Babykarotten; 1 TL Zucker; 1 EL Butter; 50 ml Wasser

Dieser Fischgang lebt von Balance und Leichtigkeit. Der Zander wird auf der Hautseite goldbraun und knusprig gebraten, während das Fleisch saftig und zart bleibt. Ein samtiges Erbsenpüree bringt milde Süße und frische Frühlingsnoten auf den Teller. Der luftige Weißweinschaum setzt elegante Säureakzente und verleiht dem Gericht Raffinesse. Zart glasierte Babykarotten sorgen für Textur und feine Süße – ein harmonischer, nicht beschwerender Zwischengang im festlichen Menü.

Ingrédients

Portion

Fisch

Zanderfilets mit Haut á 150 g

1càs

Butterschmalz

1pincée

Salz, Pfeffer

Erbsenpüree

400g

TK-Erbsen

Schalotte

1càs

Butter

100ml

Gemüsefond

50ml

Sahne

1pincée

Muskat

Weißweinschaum

150ml

Weißwein, trocken

100ml

Fischfond

Schalotte

50ml

Sahne

30g

Butter, kalt

Babykarotten

300g

Babykarotten

1cc

Zucker

1càs

Butter

50ml

Wasser

Valeur nutritionnelle par portion

Energie

520 kcal

Fett

32 g

Eiweiß

38 g

Kohlenhydrate

18 g

Broteinheiten

1,5 BE

Préparation

40 Min.

Temps total

Instructions

1Schalotte fein würfeln, in Butter glasig dünsten. Erbsen zugeben, mit Fond aufgießen und 3–4 Minuten köcheln. Sahne einrühren, fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Warm halten.

2Schalotte fein würfeln, mit Weißwein und Fond auf etwa die Hälfte einkochen. Sahne zugeben, kurz köcheln. Vom Herd ziehen, kalte Butter einmixen (Stabmixer). Mit Salz abschmecken. Vor dem Servieren nochmals aufschäumen.

3Karotten mit Butter, Zucker, Salz und Wasser in einem kleinen Topf zugedeckt ca. 8 Minuten garen, bis die Flüssigkeit sirupartig reduziert ist.

4Filets trocken tupfen, Haut leicht einschneiden. Salzen.
In heißem Fett zuerst auf der Hautseite 3–4 Minuten knusprig braten, wenden und 1–2 Minuten fertig garen.

5Erbsenpüree als Spiegel auf den Teller geben. Zander daraufsetzen, Karotten anlegen. Mit Weißweinschaum nappieren oder locker anlegen.

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