Saltimbocca mit Schinken, Salbei und Gemüse-Gratin

1Gemüse waschen und putzen. Fenchel in Streifen, Zucchini in Scheiben schneiden. Auberginen würfeln, Tomaten achteln. Knoblauchzehen abziehen und fein hacken.

2Olivenöl erhitzen. Fenchel darin 3 Minuten andünsten. Zucchini, Auberginen und Knoblauch zugeben, weitere 5 Minuten dünsten. Tomatenstücke unterheben und alles mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen. Gemüse in eine Auflaufform füllen. Parmesan mit Paniermehl mischen und über das Gemüse streuen.

3Im vorgeheizten Backofen bei 180Grad Umluft ca. 15 Minuten überbacken.

4In der Zwischenzeit Möhren und Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und bei starker Hitze in Avocado- oder Kokos-Öl (ideal für hohe Temperaturen) kurz anbräunen, warmhalten.

5Möhren und Zwiebel im Bratensatz andünsten. Mit Zitronensaft ablöschen. Wein und Fond aufgießen und die Sauce etwa 15 Minuten kräftig einkochen lassen.

6Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudeln darin bissfest garen. Inzwischen die Salbeiblätter von den Zweigen zupfen und den Parmaschinken in mundgerechte Stücke teilen.

7Fünf EL Butter unter die Sauce schlagen und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

8Die Nudeln abgießen, das Fleisch dazugeben und kurz in der Sauce ziehen lassen.
Die übrige Butter erhitzen und die Salbeiblättchen darin anbräunen. Nudeln mit Fleisch, Sauce, Salbei und Schinken auf Tellern anrichten.