Pfannkuchen mit Blattspinat und Pinienkernen

1Mehl und Salz in eine Schüssel geben und gut mischen, Eier und Milch zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig 1 - 2 Stunden quellen lassen, erst dann Zitronensaft zugeben.

2Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin zwei Scheiben Frühstücksspeck anbraten. Pfannkuchenteig zugeben, den Pfannkuchen von beiden Seiten goldbraun backen und im auf 50 °C vorgeheizten Backofen warm halten. Nach und nach 8 Pfannkuchen ausbacken.

3Zwiebeln und Knoblauchzehe abziehen, fein hacken und in 2 EL Olivenöl andünsten. Spinat putzen und waschen. Den tropfnassen Spinat zugeben und bei aufgelegtem Deckel solange garen, bis der Spinat zusammenfällt. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

4Inzwischen den Feta zerbröckeln und die Pinienkerne in einer Pfanne anrösten.

5Die Speckpfannkuchen auf Tellern anrichten und den Spinat darauf verteilen. Mit Feta und Pinienkernen bestreuen.